拥抱数字时代，“老字号“恒顺向“新”生长

随着春节的临近，年的味道更浓了。

作为成功申遗后的首个“非遗年”，突出“年味”正当其时。在“中国醋都”镇江，要说过年前最热闹的活动，非中华老字号企业恒顺集团的年前保留节目——“打酱油”莫属。

“3、2、1，开坛咯！”1月18日上午，随着三口酱缸上的喜庆红绸布被揭开，第48届恒顺酱醋文化嘉年华暨年货大集正式开幕，手提花式容器的镇江人排着长队等待着那一抹“酱香”。

镇江，这座历史悠久的城市，不仅以其深厚的文化底蕴吸引着无数游客，更以“三怪”闻名遐迩。所谓“三怪”，即:香醋摆不坏、面锅里煮锅盖、肴肉不当菜。正好对应着香醋、锅盖面和肴肉三个城市特产，而拥有185年历史的国家级“老字号”——江苏恒顺醋业有限公司，正是镇江香醋的代表性企业。

在恒顺研发中心实验室内，研发工程师熊锋娴熟地操作气质联用仪，对新开发产品进行风味物质检测，“透过色谱图开展定性和定量检测，这样就可以客观评估不同香醋产品风味品质，为我们的产品开发提供科学指导。”

对于长期在醋、酒、酱三大领域深耕的恒顺醋业而言，研发中心堪称这家老牌国企的创新“发动机”。仅去年以来，从该中心孕育而出并推广上市的产品就多达十余款。踏准新质生产力的节拍，百年老字号恒顺醋业在守正创新中源源不断地酿出浓香而不失醇厚的“新”风味。

“科技创新在企业发展的全局中占据核心地位，它的每一项突破，都有可能为企业带来新的市场机遇，开辟新的发展空间。”恒顺醋业研发中心科技管理部部长朱胜虎表示，恒顺历经大浪淘沙、屹立不倒，实现基业长青的底气恰恰源自创新。

恒顺是古老的，亦是年轻的。恒顺产品是调味品，又不仅仅是调味品。代表这一新风向的是恒顺醋业精心研制推出的科技成果——富含乙偶姻及川芎嗪食醋酿造关键技术及产业化项目。由于食醋在微生物发酵过程中可以产生川芎嗪，研发人员采用分离纯化出对酿造食醋非常适用的菌株，通过培养富集，在制醋发酵的过程中加入，产生大量川芎嗪的前体物质——乙偶姻，最终再转变成川芎嗪。

“我们从恒顺发酵醋醅体系中筛选并纯化400余株酿造微生物，开展多种性能的系列研究，同步实施实验室模拟发酵、生产车间扩大测试及生产验证发酵，实现酿造新工艺的开发。”朱胜虎介绍，通过运用纯化出的核心发酵菌株，稳定了发酵过程，实现酿造标准化，大幅提高了产品批次稳定性，并且生产出富含对人体有益的物质乙偶姻产品，使得食醋这一传统的发酵调味品变成备受市场青睐的健康食品。

智能化、数字化是新质生产力的重要特征。恒顺醋业在智能化和数字化的蓝海中逐浪，让古老的生产技艺插上了自动化机械化生产的翅膀。

智能翻醅机让恒顺成为全国率先采用机械化、智能化翻醅生产技术的食醋酿造企业。如今，智能翻醅机的“升级版”已是呼之欲出。

朱胜虎和他的同事们正集中研发具有自主知识产权的集成式智能酿醋一体机，并期望形成完善的智能酿醋工艺，“罐体转动代替翻醅，回流通气保障发酵，将传统的开放式不可控的人工酿造转变为现代化封闭式可控的智能酿造，为纯菌种发酵和特色高价值食醋开发生产奠定基础。”

新产品层出不穷，新技术迭代更新，源自真金白银的投入。在各级科技部门的项目支持和服务指导下，去年恒顺醋业的研发占比约3.2%。截至目前，恒顺醋业已荣获包括国家技术发明二等奖在内的多项省部级以上科技奖励累计近20项，同时拥有授权专利200余件，其中发明专利90余件。企业还建立了微生物菌种库，收藏了500余株核心微生物菌种。

在科技赋能下，企业向新的步伐也持续提速。在“做深醋”方面，恒顺醋业持续保持食醋生产和销售全国第一，并在传统的镇江香醋、山西老陈醋等经典品种的基础上，推出了保健醋、果味醋、醋饮料等多种新品。每日花醋系列更是荣获2023中国旅游特色商品大赛的金奖。在“做高酒”方面，恒顺在饮用黄酒领域发力，并发展恒顺高端黄酒“百花”系列，市场表现强劲。在“做宽酱”方面，目前共拥有10余个系列，50余款不同类型的产品。

未来，恒顺醋业将聚焦主业，加大科技创新投入，推动技术升级和产品创新，不断提升产业竞争力，为打造具有全球竞争力的现代产业体系贡献自己的力量，向着“恒顺味道，全球共享”的美好愿景阔步迈进。